Ülkemizin coğrafyası ve iklimsel dönüşümleri, her mevsimin güzelliğini yaşatmaya elverişli durumdadır. Böyle bir coğrafyada, birçok sebze ve meyvenin doğru koşullarda yetiştiği bir ortamda mevsimsel gıda tüketimi, lezzet ve sağlık açısından değerlendirmemiz gereken bir nimettir. Mevsiminde üretilen domates ile yapılan her türlü yemek lezzettin kilit anahtarıdır.
Basit bir örnekleme yapacak olursak Çoban Salata, Türk mutfağının vazgeçilmez bir yaz garnitürüdür. İçerik birleşenleri domates, salatalık, yeşil biber ve soğandır. Bu temel dört besin, yazın her gün tüketilmesi gereken gıdaların başında gelir. Bu sebze ve meyveler ilk baharda tohumlanır, yaz ayları başında hasat edilir.
Doğal iklim döngüsü dışında ekim yapılan bitkilerin yetişmesi için, bazı NPK preparatları (azot-fosfor-potasyum) ve ağır iz elementleri uygulanır. Elde edilen mahsül görünüşte istediğiniz gibi olurken, iç lifleri orijinal formunda olmamaktadır ve besin değerleri organik mahsüllerin fazlasıyla altındadır. Sağlıklı beslenmenin ilk basamağı mevsimsel tüketimdir.
İnsan vücudunun mevsim ve iklim değişiminde ihtiyaç duyduğu besin çeşitleri de değişir. Yine en basit örnekle, vücudumuz yaz aylarında C vitamini eksikliğini hissetmezken, kış aylarında bu vitamin en temel ihtiyacımız haline geliyor. Ve doğa bize tam da kış aylarında portakal, mandalina, greyfurt gibi C vitaminiyle z
engin meyveler veriyor. Hem de ülkemizde bunca doğal sebze ve meyve, en uygun iklim koşullarında, bolca ve organik bir biçimde yetişiyorken; beslenme alışkanlığımızın temelini mevsimsel gıda tüketimi üzerine kurmayı ilke haline getirmeliyiz. Yemek yaparken de buna uygun, olarak, mevsimin en taze ve en doğru ürünlerini seçmek işinizi kolaylaştıracak, ürünlerin öz lezzetini ortaya çıkarmanıza yardımcı olacak ve ortaya çıkan yemeğin besin değerlerini en üst seviyede tutacaktır. Bu bağlamda, size deniz mahsullü çorba tarifi vermek istiyorum.
Bu çorba kış sebzeleri ve kış deniz mahsulleri birleşenleri içermektedir.
Malzemeler:
300 gr ayıklanmış hamsi
200 gr karides
150 gr çıntar mantarı
Bir baş kereviz
5 adet güver soğan
3 adet orta kalibre havuç
Yarım baş rezene
1 adet büyük limon
Deniz tuzu
Karabiber
1 Çorba kaşığı tereyağı
1 adet yumurta sarısı
1 çorba kaşığı un
Tarif: Karides ve hamsileri önceden kaynattığımız 1.5 lt suda 5 dakika kadar haşlıyoruz (bir mamulden et suyu elde etmek istiyorsanız kaynayan suya etsel mamülü atınız)
Balığın suyunu ve yağını tenceredeki suya almış oluyoruz.
Bir başka kapta suyun içinden aldığınız balık ve karideslere az miktarda tuz ve limon sıkarak soğumasını bekliyoruz.
Tenceremizdeki çorba suyuna sebzelerimizi ilave ederek haşlama seviyesine kadar getirelim. Sebzeleri, çorba suyu ile homojenize olması için blender yardımı ile ezelim.
Terbiyesini ise yumurtanın sarısı, un ve limon suyu ile damperleyerek yapalım.
(Damperlemek: bir kase içine aldığımız terbiye malzemelerini çırptıktan sonra çorba suyundan kase içine bir miktar koyup terbiyenin kesilmesini önlemek için yapılır) Hafif altını açtığımız çorbamıza kremasını ve baharatlarını da ekledikten sonra blendrdan geçen balıklarımızı ve karidesleri tekrar ekliyoruz. Yeterince haşlanana kadar hafif ateşte pişmeye bırakılır. (ortalama 15 dk.)
Balık çorbasının bir başka püf noktası, altını kapattıktan sonra en az 3 saat dinlenmeye bırakılmasıdır.
Kış aylarında haftada en az iki gün tüketilmesi sağlığınız açınızdan önemlidir.
Afiyet olsun.
Chef Karakaş
